วิธีทำอาหารราคาในห้องอาหาร การคำนวณต้นทุนของจาน

คะแนนความนิยมของบริการอาหารจะไม่หมดไปเพราะความเกียจคร้านและความรักในอาหารเป็นสิ่งที่นิรันดร์ แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการสลัด Stolichniy, เคียฟแพตตี้และเค้กปรากสำหรับของหวานสามารถที่จะรีบเข้าไปในร้านเพื่อซื้อทุกอย่างที่จำเป็นและล็อคตัวเองในห้องครัวทำอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมง ความเป็นจริงที่โหดร้ายกับงานการจราจรติดขัดและความเหนื่อยล้าเป็นตัวกำหนดกฎของตัวเอง แต่คุณต้องการกินอาหารอร่อย ๆ หลายปีที่ผ่านมาผู้ประกอบการที่สามารถสร้างธุรกิจที่จริงจังในครัวที่ประสบความสำเร็จได้ประสบความสำเร็จในจุดอ่อนของมนุษย์เหล่านี้ วิธีการคำนวณจานในห้องอาหารเพื่อที่จะไม่ทำงานในสีแดงหรือตรงกันข้ามไม่ทำให้ตกใจลูกค้าในราคาที่สูงเกินไป? ในขณะเดียวกันมือทองยังไม่เพียงพอสำหรับความสำเร็จเนื่องจากตลาดและการแข่งขันกำหนดกฎของตนเอง ดูเหมือนว่า - ห้องรับประทานอาหารและห้องรับประทานอาหารคุณจะได้รับอะไรบ้าง อย่างไรก็ตามสิ่งที่แนบมากับคนคลาสสิกเมื่อพวกเขายังคงทำอาหารตามหนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและอาหารเพื่อสุขภาพมีค่ามาก

บนนิ้ว

ในความเป็นจริงในขณะนี้การส่งออกของต้นทุนที่สำคัญคือ overestimated เนื่องจากมันมีเหตุผลมากกว่าที่จะกำหนดราคาสุดท้ายของรายการเมนูตามรสนิยมของผู้คนความต้องการและความต้องการของตลาดเฉลี่ย แต่ก็ยังแนะนำให้คำนวณอาหารสำหรับการติดตามต้นทุนภายใน

ตัวอย่างเช่นลองมาหนึ่งในขนมฝรั่งเศสที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน: บริษัท ใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงพร้อมป้ายราคาที่เหมาะสมใช้อุปกรณ์พิเศษเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ซึ่งมีราคาแพงมาก (ตัวอย่างเช่นการใช้เครื่องผลิตช็อคโกแลตแบบอัตโนมัติแบบอัตโนมัติ มันจะกลายเป็นว่าเป็นสิ่งที่เต็มไปด้วยความล้มเหลวและการเสียทรัพยากรที่มีราคาแพง) เช่าห้องในพื้นที่ที่จำเป็นและอื่น ๆ การคิดต้นทุนของอาหารนั้นทำได้อย่างรวดเร็ว แต่ไม่สามารถลดค่าใช้จ่ายได้เนื่องจากคุณภาพชื่อและผลที่ตามมาความต้องการจะได้รับผลกระทบดังนั้นคุณต้องเก็บบาร์ไว้ พวกเขายังไม่สามารถส่งมอบอัตรากำไรขั้นต้นที่สูงอย่างสม่ำเสมอในตำแหน่งเหล่านั้นที่มีราคาแพงในตัวเองและ 300% ของค่าใช้จ่ายที่ได้ยินจากประชากรนั้นถูกกวาดล้างไป แล้วจะทำอย่างไรดี? พิจารณาเมนูที่ร้านขนมเสนอ:

• ยีสต์อบ

• เค้กและขนมอบ

• ขนมมาร์ชเมลโลว์

ตำแหน่งที่หนึ่งและสามที่ราคาถ้าไม่ถูกก็อยู่ใกล้กับที่นี่ในขณะที่แม้ครึ่งจะไม่สามารถละทิ้งเค้กได้เพราะทรัพยากรมีราคาแพง ดังนั้นตำแหน่งที่สองจึงถูกขายอย่างมีนัยสำคัญและความแตกต่างนั้นถูกสร้างขึ้นสำหรับขนมปังและขนมหวาน คุณธรรม: การคำนวณค่าใช้จ่ายของจานไม่ได้ขึ้นอยู่กับราคาซื้อของส่วนประกอบ

แน่นอนว่าขนมนั้นแตกต่างจากห้องรับประทานอาหาร แต่หลักการทำงานกับอาหารขั้นสุดท้ายนั้นคล้ายกัน

จะเริ่มที่ไหนดี

โดยเฉพาะคนขี้เกียจสามารถใช้เทมเพลตออนไลน์สำเร็จรูปที่สามารถพบได้ทุกที่บนเครือข่าย แต่พวกเขาก็กว้างเกินไปและหยาบคายในการนับ มันจะถูกต้องมากขึ้นหนึ่งครั้งเพื่อแสดงราคาอย่างอิสระและยึดราคาไว้ในอนาคตโดยปรับตามความต้องการ เพื่อที่จะได้รับการคำนวณที่ถูกต้องของจานในห้องอาหารคุณต้องมี:

• เมนูที่เสร็จสมบูรณ์ซึ่งจะระบุรายการอาหารที่จัดไว้ให้โดยจุดจัดเลี้ยง

• เส้นทางสำหรับแต่ละรายการเมนู

• ราคาซื้อของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องในการจัดทำรายการเมนู

เมนู

เคล็ดลับเล็กน้อย: เมื่อเลือกอาหารในห้องอาหารอย่าหักโหมจนเกินไป คำจำกัดความที่ชัดเจนของประเด็นการจัดเลี้ยงนี้หมายถึงอาหารที่เรียบง่ายและเรียบง่ายที่สามารถทำให้เกิดความคิดถึงหลังจากช่วงเวลาของสหภาพ ในคำอื่น ๆ ไม่มีซูชิ และการวาดการคำนวณจานจากตำแหน่งที่ซับซ้อนมากมายจะกลายเป็นหากไม่เป็นปัญหามากขึ้นแล้วน่าเบื่ออย่างแน่นอน สารหนารายการสารานุกรมยากที่จะรักษาทั้งในระดับมืออาชีพและวัสดุเป็นพ่อครัวสากลเป็นเรื่องยากที่จะหาในโรงอาหารและการบำรุงรักษาองค์ประกอบอาหารที่ต้องการอย่างต่อเนื่องเป็นประโยชน์

แผนที่เทคโนโลยี

คำนี้หมายถึงเอกสารที่มีข้อมูลเกี่ยวกับคุณสมบัติทั้งหมดของจาน มันมีข้อมูลดังต่อไปนี้ (ไม่จำเป็นต้องทุกอย่างส่วนที่เลือก):

• ระยะเวลาและลักษณะเฉพาะของการเก็บรักษาอาหาร เงื่อนไข: ไอศกรีมที่อุณหภูมิ -18 … -24 ° C จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 เดือนในขณะที่ขนมปังที่อุณหภูมิ + 20 … +25 ° C, 72 ชั่วโมง;

• คุณค่าทางโภชนาการของจานสำเร็จรูป: จำนวนแคลอรี่ในบางกรณีอัตราส่วนของโปรตีน / ไขมัน / คาร์โบไฮเดรต;

• ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินงานและการจัดหาอาหารสำเร็จรูป

• สูตรโดยตรงซึ่งรวมถึงองค์ประกอบและอัลกอริทึมการเตรียมการ;

• สูตรแหล่งที่มา

• คำอธิบายลักษณะที่ปรากฏหลักการของการตกแต่งของจาน;

• น้ำหนักของส่วนสำเร็จรูป

มันเป็นไปไม่ได้ที่จะละเลยแผนที่เทคโนโลยีเนื่องจากหลักการทำงาน "อาจจะ" และ "ด้วยตา" จะช่วยได้มากถึงการปรับครั้งแรกจากหน่วยงานกำกับดูแล

มีสองวิธีในการรับเอกสารนี้ - วิธีซื้อเอกสารสำเร็จรูปซึ่งคุณจะทำตามคำสั่งหรือถอนด้วยตัวเอง อันแรกราคาแพงตรงไปตรงมาและอันที่สองไม่มีอะไรซับซ้อนซึ่งเราจะพิสูจน์ด้านล่าง

ตัวอย่าง

ชื่อของรายการเมนู: เคียฟทอด

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 47

ประเภทของการรักษาความร้อนของจาน: ย่าง

ผลลัพธ์ที่คาดหวังของจานเสร็จ (ขนาดที่ให้บริการ): 310 กรัม

รูปแบบของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัมของจานสำเร็จรูป:

• ไก่ปอกเปลือก - 29.82 กรัม

• เนย - 14 กรัม

• ไข่ไก่ - 3.27 กรัม

• ขนมปังจากแป้งพรีเมี่ยม - 8.88 กรัม มวลที่คาดหวังของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทางออกคือ 50.35 กรัม

• ไขมันสำหรับประกอบอาหารย่าง - 5.21 กรัม

• garnish bean (หมายเลขการผลิต 741) หรือมันฝรั่ง (หมายเลขการผลิต 42) - 52.08 กรัม

คุณค่าทางโภชนาการของจานองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่สูตร

ชื่อ, กรัม	ปริมาณสารอาหารต่อ 100 กรัมของอาหารสำเร็จรูป	เปอร์เซ็นต์การสูญเสียสารอาหารในกระบวนการปรุงอาหาร%
โปรตีน	52, 93	4
ไขมัน	215.34	36
คาร์โบไฮเดรต	56.4	14
เนื้อหาแคลอรี่	2, 745.1	21
B1 มก	0	12
B2 มก	0	4
C มก	0	51
Ca, mg	0	19
เฟ, มก	0	5

เนื้อไก่ที่ถูกตีจะถูกอัดแน่นไปด้วยเนยจุ่มลงในไข่ชุบเกล็ดขนมปังสีขาวบดเป็นสองเท่าทอดด้วยไขมันลึกร้อนนานประมาณ 6-7 นาทีจนกระทั่งเปลือกโลกมีสีทองอิ่มตัว แพร่กระจายบนแผ่นอบและนำไปให้พร้อมที่อุณหภูมิ 200-220 ° C ในเตาอบ ผลิตภัณฑ์มีให้บริการบน croutons ที่อุ่น กับข้าวเป็นถั่วหรือผักเริ่มต้น

ราคาซื้อผลิตภัณฑ์

จุดที่เป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินค่าใช้จ่ายจานในห้องอาหาร เป็นการดีที่จะเพิ่มค่าใช้จ่ายในการขนส่งให้กับพวกเขาหากวัตถุดิบไม่ได้มาจากผู้จัดหา แต่คุณเองด้วยการทำหน้าที่เป็นสื่อกลางของ บริษัท ขนส่งหรือด้วยตัวคุณเอง พิจารณาเงินทุนที่ใช้ในการโหลด / ขนถ่ายหากบริการเหล่านี้จ่ายแยกต่างหาก

หลักการนับ

มีข้อมูลข้างต้นในมือเรื่องนี้ยังคงมีขนาดเล็ก

มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะระบุชื่อของจานบนพื้นฐานของแผนที่เทคโนโลยีวางผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสมระบุราคาซื้อที่แสดงและสรุป นั่นคือทั้งหมดที่คุณได้รับค่าใช้จ่ายของจาน

มาฝึกกันต่อ

การคำนวณของจาน (ตัวอย่าง - ทั้งหมด cutlet เดียวกันในเคียฟเราใช้ราคาเฉลี่ยในเมืองหลวง):

• เนื้อไก่ปอกเปลือก - 29.82 กรัมที่ 1, 000 กรัมค่าใช้จ่าย 180 รูเบิล;

• เนย (ของจริงทำตาม GOST) - 14 กรัมซึ่ง 1, 000 กรัมมีค่าใช้จ่าย 240 รูเบิล;

• ไข่ไก่ - 3.27 กรัม, 1, 000 กรัมราคา 120 รูเบิล;

• ขนมปังจากแป้งพรีเมี่ยม - 8.88 กรัมโดย 1, 000 กรัมมีค่าใช้จ่าย 60 รูเบิล

• ไขมันในการปรุงอาหารสำหรับการคั่ว - 5.21 กรัมซึ่ง 1, 000 กรัมมีค่าใช้จ่าย 80 รูเบิล

• garnish bean (หมายเลขการผลิต 741) หรือมันฝรั่ง (หมายเลขการผลิต 42) - 52.08 กรัมซึ่ง 1, 000 กรัมมีค่าใช้จ่ายประมาณ 50 รูเบิล

เป็นผลให้เราได้รับ:

• เนื้อไก่ทำความสะอาดผิวหนังและกระดูก - 5.37 รูเบิล;

• เนย (ของจริงทำตาม GOST) - 3.36 รูเบิล;

• ไข่ไก่ - 0.4 รูเบิล;

• ขนมปังจากแป้งพรีเมี่ยม - 0.54 รูเบิล;

• ไขมันสำหรับประกอบอาหารย่าง - 0.42 รูเบิล;

• เครื่องปรุงถั่ว (แผนที่เทคโนโลยีเลขที่ 741) หรือมันฝรั่ง (แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 42) - 3.12 รูเบิล

ดังนั้นเราจึงได้รับค่าใช้จ่ายของจานในห้องอาหาร "ไก่เคียฟ": ค่าใช้จ่าย 100 กรัมของการให้บริการคือ 13 รูเบิล 20 kopecks

การคำนวณรายการทั้งหมดที่ระบุไว้ในเมนูรวมถึงเครื่องเคียงขนมหวานและเครื่องดื่มทำตามหลักการเดียวกัน

แน่นอนว่าราคามีความไม่แน่นอนและการเขียนต้นทุนเองเป็นครั้งคราวอย่างน้อยก็ไม่มีเหตุผลดังนั้นคุณจึงสามารถสร้างแม่แบบอาหารในโปรแกรมใด ๆ ที่อนุญาตให้คุณนับ Microsoft Excel เดียวกันเป็นอย่างน้อย เพียงขับรถในส่วนประกอบกำหนดสูตรการคำนวณและปรับราคาซื้อเมื่อมีการเปลี่ยนแปลง

หากมีการวางแผนที่จะใช้การบัญชีอัตโนมัติทุกอย่างเป็นพื้นฐานเลย - โปรแกรมการซื้อขายเกือบทั้งหมดที่ "ปรับแต่ง" สำหรับระบบการจัดเลี้ยงมีตัวเลือกของ "จานการคิดต้นทุน" ยิ่งไปกว่านั้นมันถูกเปิดเผยไม่เพียง แต่ในความเป็นไปได้ของการโพสต์ราคาซื้อปัจจุบันของส่วนผสมไปยังบรรทัดที่เกี่ยวข้อง - พวกเขาจะดำเนินการในเวลาจริงการย้ายและการตัดออก ด้วยสิ่งนี้คุณสามารถติดตามได้ทีละขั้นตอนโดยพูดเป็นรูปเป็นร่างว่า“ น้ำมันหายไป 2 กิโลกรัม”